Pularda amb tòfona

Carns                                                             Festes de Nadal

A part de ser una institució, les Mères lyonnaises, cada una per si sola, eren autèntics personatges. Elles foren, entre d’altres, la Mère Filloux, la mère Brazier, la mère Léa, la mère Castaing. Amb elles la cuina francesa va viure una etapa irrepetible. Una de les etapes més brillants de la cuina francesa. Tenien un do ingènit i comú. Coneixien la cuina des de ben petites, llegada per les seves mares que la feien com la feien les seves àvies. Generositat i rigor.

Particularment les mères Filloux i Brazier, van crear i difondre un dels plats més cèlebres de la gran cuina francesa del segle passat, la poularde demi deuil. La mère Brazier i el seu nebot Roger, la seva persona de confiança davant els fogons van preparar aquest plat repetides vegades, cada dia, durant més de vint anys.

La poularde, -del francès poule, gallina-  és una au molt apreciada, de carn delicadíssima. És, avui encara, un dels animals més idolatrats de la cuina francesa.  Una poularde cuita pausadament, i servida sencera a la sala, justifica l’art de trinxar. Però, de la manera que més llueix, pel meu gust, és cuita i servida en una vella cocotte.  Utilitzades des del segle XIX, de cocottes n’hi ha de fang, d’alumini, d’acer inoxidable, de porcellana i, avui fins i tot, de vidre resistent al calor però aquelles velles cocottes fetes amb ferro fos, de color fosc, negrenques,  son les que varen captivar el nostre cor.  El que porta a dins una cocotte és sempre quelcom enigmàtic, amb sorpresa, una menja que s’espera amb fascinació.

La poularde necessita una cocció pausada, rigorosament regular. No vol ser mullada constantment amb el suc de la cocció com passa amb altres carns. Simplement cal anar-la tombant de tant en tant. I el seu greix de cocció, finament aromatitzat, és un excel·lent punt de partida per iniciar la elaboració d’altres preparacions.

A la crema, també farcida com acostumem a farcir els capons per Nadal  -amb prunes, panses i pinyons, rostida amb castanyes  -totes les grans aus de corral acostumen a ser magnífiques quan se serveixen rostides-   o cuita lentament en un caldo ben suau i acompanyada d’una fondue de verdures del temps, la poularde sempre apareix en el menú d’una gran celebració com un dels plats de respecte, com una de les menges dels principals de l’àpat i, sovint, com el plat més distingit i considerat.

Els Nadals constitueixen un temps de recolliment i de trobada. Els àpats familiars conformen una tradició inseparable d’aquestes festes. Els fogons transformats en memòria, gust i tendresa.

A La Venta la taula està parada. Courem pulardes. Amb tòfona. Plat d’autèntic esperit nadalenc, la pularda amb tòfona formarà part de la nostra cuina de Nadal. El nostre cap de cuina, en Josep Barahona, i tot el seu equip maldaran per captivar-vos el paladar. Tot i que una bona pularda amb tòfona també pot captivar l’ànima.