Costelletes de cabrit a la milanesa

Carns                                                                   Tot l’any

La designació “a la milanesa” fa referència a l’acció d’arrebossar -generalment costelles de xai o de cabrit- amb ou i pa ratllat, i fregir,  tot seguit. Hi ha qui també afegeix formatge parmesà al pa ratllat. Encara que comparteixin el qualificatiu, no hi ha cap vincle  -res a veure- amb l’arròs, també dit, a la milanesa. Això son figues d’un altre paner. Posats a filar prim, cal dir que l’única coincidència entre ambdues elaboracions és que l’arròs a la milanesa porta formatge de Parma i les costelles a la milanesa, de vegades -rares vegades- també.

Fill de la cabra i el boc o cabró, el cabrit sempre ha ocupat un lloc preferent a la cuina tradicional. En canvi la cuina d’avantguarda el té gairebé oblidat, per no dir oblidat del tot. Molt millor. No calen més despropòsits.

Alimentat tres o quatre setmanes amb llet de la mare el cabrit es sacrifica abans de deixar de mamar. Rostit al forn -segurament la manera més comú de coure’l- o fet pausadament a l’ast, resulta d’allò més tendre i saborós. La seva carn és molt apreciada.  També es menja guisat i les costelles, primordialment, fregides o a la brasa.

Abans, quan a les cases encara no hi havia forns, les mestresses de casa portaven a coure les cassoles de rostit al forns de pa del poble, vells forns de llenya amb el sostre de rajola i forma de volta. En queden pocs però encara en queden. En ser de rajola, l’escalfor es conserva més estona i el temps de cocció és més llarg i pausat. L’escalfor, atesa la forma corba del sostre, es més uniforme.

Recordo que quan era petit -parlo de fa molts anys- això de menjar cabrit, en els pobles, era una qüestió de prestigi i notorietat. Menjar cabrit era més refinat i preeminent que no pas menjar xai. Segurament pel preu.

Ja més gran, voltant per la península, sobretot per terres castellanes i andaluses he menjat plats de cabrit extraordinaris. Cada poble, cada contrada conserva receptes tradicionals i particulars. En un poblet de Guadalajara recordo un cabrit al forn aromatitzar amb herbes, principalment farigola i romaní, a prop de Molina de Segura un cabrit cuit amb espècies i mel, a les illes canàries el típic cabrito embarrado, el popular guiso de pastores a la comarca de la Hurdes, el tombet de cabrit a les Useres -País Valencià-, el cabrit al ajo cabañil a Murcia, el popular choto al ajillo a Granada, el crestó dels Ports d’Horta de Sant Joan fet en escabetx i, el darrer , un extraordinari cabrit cuit lentament a l’ast als Metges, a Sant Cebrià de Lledó, enmig del massís de les Gabarres, plats, tots, de veritat, per treure’s el barret.

A la Venta, les costelletes de cabrit les fem arrebossades amb ou i pa ratllat, fregides, ben daurades, a la milanesa.