olivera-2

L’olivera

La història es fa cada dia, mandrosament, talment com aquells sofregits pausats que les presses han gairebé allunyat dels nostres fogons. Cada poble, a la manera d’un xup-xup lentíssim, edifica la seva identitat.

Amb la cuina passa el mateix. Dia a dia cada poble modela una conducta alimentària pròpia que, amb el pas del temps, esdevé  entranyable i confident, ordenada i definida.

No conec cap poble sense una cuina pròpia. Cada poble té una cuina genuïna,  mutable i capaç  d’assimilar, caràcter aquest que li atorga el fet de posseir una personalitat sòlida i inherent.

La cuina és un llegat que s’adquireix amb el temps. El passat no és capriciós. No hi ha país sense cuina. I cada comunitat té la consciència de posseir  una cuina legítima. Aquesta diversitat és el que fa la vida tan diversa i la cuina tan atraient. Totes les cuines venen de  lluny. Perquè tots els pobles també venen de lluny. L’esguard atent del passat és el que més ens ressenya sobre el que som.

No hi ha cuina sense memòria. Per això, cap cuina no necessita explicitar les seves diferències amb les demés. No cal justificar una certesa. Per això, quan tan sovint ens preguntem què entenem per cuina catalana i quan tan sovint no trobem la resposta  fidel a aquesta pregunta, crec que la resposta més natural és dir que la cuina catalana és simplement la cuina pròpia del nostre país. És un fet obvi i concloent. Una afirmació d’una solidesa irrebatible i evident.

L’àmbit de la parla catalana determina amb precisió el marc històric de la nostra cuina. Per tant, que no li busquin cinc peus al gat i, sobretot,   que no se’ns intenti   explicar contes de la vora del foc. Els trets que defineixen la nostra cuina son els mateixos que fan que el nostre país sigui el que és i no sigui un altre.

Parlant de cuina parlo també d’identitat perquè vivim en una perversitat que crec que cal despullar. La cuina catalana és antiquíssima. Està perfectament documentada, posseeix una continuïtat històrica i una pràctica popular desxifrable i evident. No és correcte que, amb deliberats pretextos encoberts, es discursegi tant sobre cuina mediterrània, que és un no-res tramat ímprobament. Interessa ressaltar més el terme  global “mediterrània”  que el qualificatiu propi “catalana” . Hi ha qui, cabut, s’entossudeix a voler-nos  fer creure que la nostra cuina per damunt de catalana és mediterrània i això és culturalment inexacte i políticament demagògic. Un disbarat grotesc que molta gent  accepta irreflexivament.  Calen moltes galtes  per defensar amb tanta  vehemència  aquesta ensarronada.

La cuina catalana és  una de les cuines històriques de la mediterrània  però  encara és més evident que el conjunt de trets que configuren la nostra cuina constitueix un heretatge molt més valuós que no pas un simple espai geogràfic com és el del mar mediterrani.

Diluir, per tant, la identitat de la cuina catalana en un genèric merament geogràfic és intencionadament fal·laç, només porta a crear desconcert, suposa la suplantació d’unes arrels, d’uns referents i d’una historia que molt abans que espanyola o mediterrània ha estat i és legítimament catalana. És un disbarat, una autèntica ximpleria.

L’ olivera  marca els límits de la conca del Mediterrani , es conrea a tots el racons de la conca, n’és un símbol d’identitat, però cada país té les seves varietats singulars: empeltre a les Illes i la Terra Alta, arbequina fonamentalment a les Garrigues, morruda al Baix Ebre i el Montsià, gordal, hojiblanca i picual a Andalusia, ascolana i frantoio a Itàlia, karoneiki a Grècia, a la Liguria concretament la taggiasca, a la Provença, la tanche, la salonenque o la grossane, a l’Empordà l’argudell, entre d’altres.  Cada poble té, preferentment, les seves pròpies varietats.

I podríem parlar també del taboulé a Siria, del couscous a Argèlia, de la tarhana a Xipre, de la cassata a Sicilia, del tombet a les Balears, de la boullabaisse a la Provença, dels suquets i els platillos a l’Empordà, de la maqluba a Palestina, del kibbeh al Líban, de la musaca a Grècia, de l’haraime a Israel, de la timpana a Malta, de la tajine al Marroc, de la chakchouka a Tunísia, del foul medames a Egipte, de la sharba a Líbia,  de la carabige a Siria, del döner kebap a Turquia o de la paella al País valencià. Cada plat és més propi del seu hàbitat cultural que del seu entorn geogràfic.

Vincular històricament, culturalment i culinàriament els països de la Mediterrània em sembla un propòsit lloable si es parteix del respecte a les diferències culinàries i culturals dels diferents països que la composen.  Com també és lloable protegir les tradicions de cada país, però no uniformar-les. A la Mediterrània hi ha diversitat, hi pot haver similituds i afinitat, però no hi ha una  identitat cultural comuna. La cuina mediterrània, com a tal, no existeix. Promoure-la  artificiosament és una beneiteria. Una ximpleria de l’alçada d’un campanar. No es pot fer entrar el clau per la cabota.

La geografia defineix un espai. La història, la llengua i la cultura defineixen una identitat. La cuina no és un afer merament mercantívol. És una causa, un patrimoni, una raó, un sentiment.

Per a algú potser és també un invent per fer bullir l’olla però, sis plau, no utilitzeu la mediterrània com a pretext.

Un xic més de rigor i seriositat no ens faria cap mal.