esqueixada de bacallà

l’Esqueixada de bacallà

Degut al seu humil preu el bacallà fou sempre un producte molt popular. I gràcies a la seva llarga conservació amb sal, durant molt de temps fou l’únic peix que es podia menjar terra endins. Aquesta difosa aurèola de barat i accessible el feu arribar arreu.

Amb el pas del temps, però, el bacallà s’ha anat encarint notòriament. Un bon morro de bacallà avui es considera un requisit. Tot al contrari que el pollastre que abans a les famílies només se’n menjava els diumenges i festes de guardar i ara se’n troba i se’n menja a tot arreu.

Viatger empedreït, cada poble l’ha acabat cuinant seguint el seu gust, a la seva manera. A la biscaïna o al pil-pil al País basc, amb samfaina o a la llauna a Catalunya, al ajoarriero a Navarra i la Rioja. A la gallega, a la portuguesa i, a Madrid i Andalusia, son tradicionals els soldadets de Pavía, tires de bacallà marinat en oli d’oliva, suc de llimona i aiguardent, empanades i fregides -cruixents- sovint acompanyades de pebrot vermell.

També hi ha una vella i culta cuina del bacallà als Països nòrdics. Fa uns anys, en un concurs per escollir el millor plat de l’any -tot i que no menjo aquest peix- vaig votar un plat de bacallà sublim -cal dir que era bacallà fresc- que René Redzepi m’havia servit al Noma. Que bo! Valgui’m déu, quina delícia!

Més al sud, a la Mediterrània, a causa d’ una climatologia més calorosa, es preparen excel·lents plats freds de bacallà. El més comú i popular és l’esqueixada. Es tracta de bacallà cru, remullat i esquinçat, amanit amb oli d’oliva i vinagre -discretament dosificat- ceba, olives blanques i negres i tomàquet. Hi ha qui també hi posa pebrot i mongetes seques bullides i fredes. De fet, com molt sovint passa amb altres plats no hi ha cap esqueixada igual. Tothom la fa a la seva manera. Aquesta idoneïtat creativa és el que fa la cuina tan rica, diversa i popular.

Cal reconèixer que la combinació de mongetes i bacallà és afortunada. Al menys és el que diuen els que hi entenen d’això. L’esqueixada és una mescla sense pretensions, fins i tot, arcaica, però raonada i pertinent.

He sentit a dir -ho diuen els entesos- que hi ha insensats que el dessalen fora mesura, en excés. Jo no hi entenc d’això però, probablement, tenen raó.

Aquest estiu hem introduït a la carta de La Venta una refrescant i deliciosa esqueixada de bacallà amb la que en Bepo, cap de cuina de la casa, ha volgut enriquir la proposta de plats d’estiu.

El bacallà, tradicionalment -gairebé sempre- va i ha passejat de la ma de la Quaresma. Per això l’hem vist sempre com un peix exemplarment confessional i devot. Però, apostòlic i místic -ver símbol dels temps- amb el bacallà poden fer-ne meravelles, fins i tot, els impietosos i no creients.