sarsuela

La Sarsuela

Autèntica diva de les taules barcelonines més acabalades dels anys seixanta i setanta, la sarsuela és un plat, quasi de llegenda, que basa el seu èxit en la benignitat del popular sofregit i en la tendresa emotiva de la picada.

D’aquest plat n’he escoltat tota mena de parers. I el del perquè del seu nom n’és el més comú. Els primers referents d’aquesta aristocràtica cassola de peix  ens arriben d’Ignasi Domènech i Ferran Agulló.  D’origen català  -barceloní, molt possiblement  del barri de la Barceloneta-   la sarsuela, juntament amb  el famós arròs Parellada,  és la gran contribució de la ciutat de Barcelona a la cuina catalana.

De petit, a casa, recordo que de tan en tan en menjàvem. En tinc records alegres i penetrants.  El més primigeni em mostra de  la sarsuela com un plat noble i senyorívol, un plat de festa gran i familiar, de celebració granada. Si la celebració era encara més gran i granada s’hi afegia o es feia amb llagosta.  Si aquesta arribava viva i provenia del Cap de Creus, la sarsuela,  aleshores,  es transformava en una magnífica òpera , plat de gran reputació en els restaurants de luxe de la Barcelona de la postguerra.

L’òpera, doncs  -plat menys habitual-  era una sarsuela beneïda i magnificada per la llagosta, com si la discreta i enamorada Doña Francisquita es transformés en la intemperant i apassionada Carmen, femme fatale  per excel·lència,  i somni escènic  de joves mezzosopranos que somnien en arribar a ser, un dia,  Grace Bumbry, Fedora Barbieri o Teresa Berganza.

Mireu que n’he arribat a menjar d’òperes i sarsueles!  Més que no pas n’he sentit i vist en directe. Però si us he de ser franc, mai he pogut comprendre què tenen a veure Calderón de la Barca o Doña Francisquita amb una cassola de peix i marisc. Com mai he entès tampoc , quan un basc em parla dels tan populars xipirones a lo Pelayo,  que tenen a veure Don Pelayo i la reconquesta amb els calamars, més ben dit, amb els xipirons.

En qualsevol cas, una sarsuela no resulta necessàriament sempre una cassola excel·lent. Pla la rebutjava perquè probablement mai li van acabar d’interpretar bé o  mai li van encertar. Cal comprendre que una  recepta és sempre un mer referent, un simple patró que cal interpretar amb llibertat.

Una recepta és una simple fórmula. I una fórmula és una exposició apriorística que es fonamenta en suposicions prèvies.  L’encant d’un plat depèn de la seva interpretació, de l’encert i la gràcia de qui el cuina. I la seva interpretació, per tant, potser bona o dolenta. Com diu Arenós, la seva execució pot acabar no sent ni sarsuela ni òpera. Tal vegada, un humil “recital amb piano”.

La que fem a La Venta no és una sarsuela complicada. És simple, precisa i elemental. No cansa ni mareja, cosa que sovint acostuma a passar amb moltes cassoles de peix. Parteix òbviament d’un sofregit i acaba amb una picada. És de molt breu elaboració. Però ens surt molt bé.

Simple ritme de cocció. Mesurat sentit comú.