sarsuela

La zarzuela

Auténtica diva de las mesas barcelonesas más acaudaladas de los años sesenta y setenta, la zarzuela es un plato, casi de leyenda, que basa su éxito en el popular sofrito y en la ternura emotiva de la picada.

De este plato he escuchado todo tipo de pareceres. Y el del porqué de su nombre es el más común. Los primeros referentes de esta aristocrática cazuela de pescado nos llegan de Ignasi Domenech y de Ferran Agulló. De origen catalán –barcelonés, muy probablemente del barrio de la Barceloneta- la zarzuela, junto con el famoso arroz Parellada, es la gran contribución de la ciudad de Barcelona a la cocina catalana.

De pequeño, en casa, recuerdo que de vez en cuando la comíamos. Tengo unos recuerdos alegres y penetrantes. El más primigenio me muestra la zarzuela como un plato noble y señorial, un plato de gran fiesta y familiar, de gran celebración. Si la celebración era aún más grande se le añadía o se hacía con langosta. Si esta llegaba viva del Cap de Creus, la zarzuela, entonces, se transformaba en una magnífica ópera, plato de gran reputación en los restaurantes de lujo de la Barcelona de la postguerra.

La ópera, entonces plato menos habitual, era una zarzuela bendita y magnificada por la langosta, como si la discreta y enamorada Doña Francisquita se transformase en la intemperante y apasionada Carmen, femme fatale por excelencia, y sueño escénico de jóvenes mezzosopranos que sueñan en llegar a ser, un día, Grace Bumbry, Fedora Berbieri o Teresa Berganza.

¡Mira que he llegado a comer óperas y zarzuelas! Más que no las que he oído y visto en directo. Pero si os digo la verdad, nunca he podido comprender que tienen que ver Calderón de la Barca o Doña Francisquita con una cazuela de pescado y marisco. Como nunca he comprendido cuando un vasco me habla de los tan populares chipirones a lo Pelayo, que tienen que ver Don Pelayo y la reconquista con los calamares, o mejor dicho, con los chipirones.

En cualquier caso, una zarzuela no resulta necesariamente una cazuela excelente. Pla la rehusaba porque probablemente nunca se la interpretaron del todo bien o nunca se la acertaron. Cabe comprender que una receta es siempre un mero referente, un simple patrón que hace falta interpretar con libertad.

Una receta es una simple formula. Y una fórmula es una exposición apriorística que se fundamenta en suposiciones previas. El encanto de un plato depende de su interpretación, del acierto y la gracia de quien cocina. Y su interpretación, por lo tanto, puede ser buena o mala. Como dice Arenós, su ejecución puede terminar siendo ni zarzuela ni opera. Tal vez, un humilde “recital de piano”.

La que hacemos en La Venta no es una zarzuela complicada. Es una simple, precisa y elemental. No cansa ni marea, cosa que a menudo pasa con muchas cazuelas de pescado. Partiendo obviamente de un sofrito y terminando con una picada. Es de breve elaboración, pero nos sale muy bien.

Simple ritmo de cocción. Mesurado y con sentido común.