esqueixada de bacallà

La esqueixada de bacalao

Debido a su humilde precio, el bacalao siempre fue un producto muy popular. Y gracias a su larga conservación en sal, durante mucho tiempo fue el único pescado que se podía comer tierra adentro. Esta áurea de barato y accesible lo hizo llegar en todos los rincones.

Pero con el paso del tiempo, el bacalao se ha ido encareciendo notoriamente. Un buen morro de bacalao, hoy en día, se considera un requisito. Todo lo contrario que el pollo que antes las familias solo comían los domingos y fiestas de guardar y ahora se encuentra por todos lados.

Viajero empedernido, cada pueblo ha acabado, y sigue, cocinándolo a su gusto, a su manera. A la bilbaína o al pilpil en el País Vasco, con sanfaina o a la llauna en Catalunya, al ajoarriero en Navarra y La Rioja. A la gallega, a la portuguesa y, en Madrid y Andalucía, son tradicionales los soldaditos de Pavía, tiras de bacalao marinado en aceite de oliva, zumo de limón y aguardiente, empanadas y fritas –crujiente- y a menudo acompañadas de pimiento rojo.

También hay una vieja y culta cocina del bacalao en los Países Nórdicos. Hace unos años, en un concurso para escoger el mejor plato del año –aunque no como este pescado- voté un plató con bacalao sublime – cabe decir que era bacalao fresco- que René Redzepi me había servido en el Noma. ¡Qué bueno! ¡Valgame Dios, que delicia!

Más al sur, en la Mediterránea, a causa de una climatología más calurosa, se preparan excelentes platos fríos de bacalao. El más común y popular es la esqueixada. Se trata de bacalao crudo, remojado y desmenuzado, aliñado con aceite de oliva y vinagre –discretamente dosificado- cebolla, aceitunas blancas y negras y tomate. Hay quien también pone pimiento y judías secas, hervidas y frías. De hecho, como pasa a menudo con otros platos, no hay ninguna esqueixada igual. Cada uno hace la suya a su manera. Esta idoneidad creativa es el que hace la cocina tan rica, diversa y popular.

Cabe reconocer que la combinación de judías y bacalao es afortunada. Al menos es lo que dicen los que entienden del tema. L’esqueixada es una mezcla sin pretensiones, hasta arcaica, pero razonada y pertinente.

He oído decir –así lo dicen los entendidos- que hay insensatos que desalan más de la cuenta, en exceso. Yo no entiendo de eso pero, probablemente, tengan razón.

Este verano hemos introducido en la carta de La Venta una refrescante y deliciosa esqueixada de bacalao con la que Bepo, jefe de cocina, ha querido enriquecer la propuesta de platos de verano.

El bacalao, tradicionalmente –casi siempre- va y ha paseado de la mano de la Cuaresma. Por esto lo hemos visto siempre como un pescado ejemplarmente confesional y devoto. Pero, apostólico y místico –ver el símbolo de los tiempos- con el bacalao se pueden hacer maravillas, hasta los impíos y no creyentes.