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[caragolària]

No hace falta ser muy observador para darse cuenta que Catalunya quiere muchísimo los caracoles. Es una vena que se extiende a todas las capas de la sociedad. Del ser más humilde al más creído, del más sabio al más ignorante. En los Països Catalans ha habido siempre una gran cocina del caracol, una cocina con una larga tradición popular.

La cocina del caracol –animal sufrido y bueno- forma parte de una práctica culinaria muy propia y natural en Cataluña, una manera de cocinarlos que, más que en la gastronomía refinada, se manifiesta sobretodo en la cocina más casera. Para muchos los caracoles son una propuesta realmente seductora, uno de los atractivos más valorados de la cocina popular, la base de nuestra cocina tradicional. No tienen el prestigio gastronómico que tienen las ostras pero ocupan con discreción un lugar de privilegio en el corazón de mucha gente.

La cocina del caracol es una cocina sencilla y abierta pero nada amiga de modas pasajeras. No es una comida para privilegiados. Siempre está al alcance de todos. Los caracoles no son para remilgados, no quieren muchos cumplimientos ni admiten frivolidades. Actores de muchos éxitos de nuestra cocina, reclaman, eso sí, un paladar acostumbrado, una militancia exigente y un entorno de calidez y familiaridad.

Como otros animales, los caracoles necesitan encerrarse durante un periodo de tiempo. Hibernar es la manera que tienen de vencer la presencia del frío: cuando pasado el otoño el tiempo refresca, los caracoles buscan cobijo y se cierran. Enclaustrados como monjes, durante la hibernación, hacen vida conventual.

Pasados unos meses, al llegar la primavera, se despiertan y tímidamente sacan la cabeza. Han estado unos meses sin comer y el hambre les puede. Huertas y campos –lechugas y escarolas, coles y zanahorias, frutas y vegetales- contaran ahora con un residente más.

Los catalanes siempre hemos consagrado bastante tiempo a las comidas colectivas: botifarradas, calçotadas, castañadas, arrozadas, costilladas, xatonadas, garoinadas, fesoladas, chocolatadas, romescadas, sardinadas y lógicamente caracoladas. Son celebraciones que dejan claro que la cocina es una señal de concordia y de identidad. Reuniones sin pretensiones ni glamur, de una caracolada siempre nace otra. Es, por encima de todo, una comida de consenso, un plato que se va comiendo como quien no quiere la cosa. Compartir una caracolada es mucho más que comer, es una de las coaliciones de fiesta y gastronomía que más atractivo despierta en la gente. Pocas comidas combinan tan bien la paciencia y la excitación.

Una caracolada siempre me ha parecido un encuentro mítico, una especie de encuentro furtivo, entre la persona y el caracol. Antropológicamente es un acto fabuloso. Es probablemente la más indulgente y gentil de las comidas. Culinariamente es una comida legendaria. Un plato sin edad.

Cuando llegan los caracoles a la mesa, las conversaciones se paran y los cotilleos se dejan a un lado. Los caracoles no quieren espera. Se empieza. Como una carrera sin disparo de salida. La gente va al lío. Después de los primeros embistes el buen caracolero sigue a un ritmo metódico. Sin prisas pero sin pausas. Comer caracoles como tantas cosas importantes en la vida, es una cuestión de ritmo y compás.

Poca agua. El vino gana de forma abrumadora. Pasa el tiempo. La gente se olvida de mirar el reloj: lo más importante es la comida. El final calma. La atmosfera que se crea entre caracoleros es la más afable de las atmosferas. Una atmosfera que no se puede exportar. Compartir una caracolada es mucho más que comer.

El cosquilleo de los labios sorbiendo la cascara salpimentada –especiada y picante- de los bovers recién hechos. Agrado y evidencia. Una caracolada no deja de ser una especie de trifulca aventurera que invoca el deseo por la glotonería más desenfrenada y humana. No puedo imaginarme compartir una cazuela de caracoles en un ambiente de desánimo y desconsuelo. Placer por comer. Evidencia por la certeza de sentirse cazado: el más apuesto de los caracoleros seducido y atrapado por el más humilde caracol.

Faustino Cordón, biólogo que estudió la evolución humana, defendía que la cocina fue anterior a la palabra, aseveraba que la cocina fue una condición necesaria para que surgiera el habla.

Probablemente fue una caracolada el origen de nuestra civilización. Si hubiera una cocina sagrada, la caracolada sería la más gran glorificación de la cocina profana.

Encontrarme a menudo con vosotros para comer caracoles me hace dar cuenta de lo frágil e inmediata que es la frontera de las emociones. Cada encuentro que hacemos termina siempre con una atmosfera exultante, con un aire de franca camaradería y familiaridad. Una maravillosa transformación se produce en la cara de los participantes a medida que avanza la comida de caracoles. Y cuando llega la butifarra –ancha y generosa, caliente y crujiente- el prodigio se convierte en beato. Es como el milagro del pan y el vino pero con butifarra y caracoles. He participado en muchas de estas caracoladas y me sabe mal cuando no puedo asistir. No es insólito que muchos al despediros, me comentéis lo mismo. La verdad es que la gente que venís formamos una troupe cojonuda. Simplemente con este propósito nació [caragolària].

Josep Vilella.