pollastre

Cassola de pollastre de corral

Els pollastres de corral  -a diferència dels de granja que, pobrets, viuen com ostatges engarjolats en permanent captivitat-  creixen, mengen, vaguen i baden, relaxadament, en galliners oberts de bat a bat a la vida.

Deia Pla  -que sovintejava la Fonda Europa de Granollers-  que el seu vell amic Paco Parellada defensava convençut un supòsit. Hi ha  -deia en Paco-  tres classes de pollastres: els llibertins, anàrquics, que fan vida lliure i viuen emancipats i sense traves, coneguts també com a gratapallers de raça, un patrimoni en perill;  els socialistes que viuen en granges  i els senyorials que son les poulardes, aus  autènticament excepcionals, si son de la Bresse.

La cassola de pollastre de corral que fem a La Venta és un clàssic rostit fet amb ceba, all i tomàquet, vi ranci, prunes i pinyons. En una cassola escalfem oli d’oliva, hi afegim el pollastre ben salpebrat i tallat a octaus i, al cap d’uns minuts, la  ceba tallada a quarts i els alls nets i amb la pela. Ha de coure tot plegat lentament damunt el foc. Quan el pollastre i la ceba comencen a enrossir s’hi afegeix el tomàquet, tallat a quarts, sense pela ni grana i passada una estoneta, un bon raig de vi ranci  -boníssim, excel·lent per cuinar-, deixem que es redueixi bé, hi afegim les prunes i els pinyons i acabem de coure al forn. El pollastre, amb la reial cort de les cebes, els alls, els tomàquets i el vi ranci es va amorosint lentament, a poc a poc, fins que el rostit assoleix un color daurat ben bonic.  Hi ha qui en lloc de vi ranci hi afegeix un bon raig de conyac. Un plat idoni per fer-hi “mullets” és a dir, sucar-hi pa.

Sempre perduraran aquelles cassoles eminents i pròdigues que han enaltit la nostra cuina pairal, una cuina genuïnament pagesa, manyaga i generosa que majorment s’havia expressat, i encara és present, en les grans cassoles de pollastre rostit de les festes majors de poble.

La cassola és segurament l’atuell que més fidelment  ha ajudat a sostenir la identitat de la nostra cuina tradicional o, si voleu, rural, que té el seu origen més ferm en l’horta i el corral i el pollastre és una de les aus en les que més s’ha condensat el sabor de la vella cuina tradicional, tant la de festa com la popular.

Malauradament no és fàcil avui trobar rostit de pollastre en els restaurants.  Se’n fa més, encara a les cases particulars. Hi ha, però, qui, ni guisat, rostit, cuit en la solemnitat d’una cocotte  o simplement de la manera més natural  -fet a la brasa-,  no diferenciarà un de l’altre,  el noble i aristocràtic del de patacada.

No és el mateix perdre que vèncer, costa més pujar que baixar. Inevitablement, cada dia hi ha més ambigüitat i menys bon gust.