caragolaria x web copia

[caragolària]

No cal pas ser gaire observador per adonar-se que Catalunya estima majoritàriament els cargols. És una dèria que s’estén a totes les capes de la societat. De l’esser més humil al més cregut, del més saberut al més ignorant. Als Països Catalans hi ha hagut sempre una gran cuina del cargol, una cuina, alhora, amb una llarga tradició popular.

La cuina del cargol -animaló sofert i bo- forma part d’una pràctica culinària molt pròpia i natural a casa nostra, una manera de cuinar-los que, més que en la gastronomia refinada. es manifesta sobretot en la cuina més casolana. Per a molta gent els cargols són una proposta realment seductora, un dels atractius més valorats de la cuina popular, el pal de paller de la nostra cuina tradicional. No tenen el prestigi gastronòmic que tenen les ostres però ocupen amb discreció un lloc de privilegi en el cor de molta gent.

La cuina del cargol és una cuina senzilla i oberta, però gens amiga de modes passatgeres. No és una menja per a privilegiats. Sempre està a l’abast de tothom. Els cargols no son per a llepafils, no volen gaires compliments ni admeten frivolitats. Actors de molts dels èxits de la nostra cuina, reclamen, això si, un paladar avesat, una militància exigent i un entorn de calidesa i familiaritat.

Com altres animals, els cargols necessiten recloure’s durant un període de temps. Hibernar és la manera que tenen de vèncer la presència del fred: quan passada la tardor el temps refreda, els cargols busquen sopluig i es tanquen. Enclaustrats com monjos, durant la hibernació, fan vida, ben bé, conventual.

Passats uns mesos, en fer cap la primavera, es desperten i tímidament treuen el cap. Han estat mesos sense menjar i els mou la gana. Horts i camps -enciams i escaroles, cols i pastanagues, fruites i vegetals- comptaran, ara, amb un resident més.

Els catalans sempre hem consagrat força temps als àpats col·lectius: botifarrades, calçotades, castanyades, arrossades, costellades, xatonades, garoinades, fesolades, xocolatades, romescades, sardinades i, lògicament cargolades. Son celebracions que palesen que la cuina és un senyal de concòrdia i d’identitat. Trobada sense pretensions ni glamour, d’una cargolada sempre en neix una altra. És, per sobre de tot, un menjar de consens, un plat que es va menjant “com qui no vol”. Compartir una cargolada és molt més que menjar, és una de les coalicions de festa i gastronomia que mes atractiu desperta en la gent. Pocs àpats combinen tan bé paciència i excitació.

Una cargolada sempre m’ha semblat un encontre mític, una mena de trobada furtiva, entre la persona i el cargol. Antropològicament és un acte fabulós. És probablement el més indulgent i gentil dels àpats. Culinàriament és una menja llegendària. Un plat sense edat.

Quan arriben els cargols a taula, les converses s’aturen i les xafarderies es deixen de banda. Els cargols no volen espera. Es comença. Com una cursa sense tret de sortida. La gent va per feina. Després dels primers embats el bon cargolaire segueix a un ritme metòdic. Sense presses però sense pauses. Menjar cargols, com tantes coses importants en la vida, és una qüestió de ritme i compàs.

Poca aigua. El vi guanya de forma aclaparadora. Passa el temps. La gent s’oblida de mirar el rellotge: el més important és menjar. El final calma. L’atmosfera que es crea entre cargolaires és la més afable de les atmosferes. Una atmosfera que no es pot exportar. Compartir una cargolada, és molt més que menjar.

El pessigolleig dels llavis xuclant la closca salpebrada -especiada i coent- dels bovers recent fets. Agradositat i evidència. Una cargolada no deixa de ser una mena de trifulga aventurera que invoca el desig per la gormanderia més desenfrenada i humana. No puc imaginar-me compartir una cassola de cargols en un ambient de desànim i desconsol. Agradositat per menjar. Evidència per la certesa de sentir-te caçat: el més ben plantat caragolaire seduït i atrapat pel més humil caragol.

Faustino Cordón, biòleg que va estudiar la evolució de l’espècie humana, defensava que la cuina fou anterior a la paraula, asseverava que la cuina fou la condició necessària perquè sorgís la parla.

Probablement fou una cargolada l’origen de la nostra civilització. Si hi hagués una cuina sagrada, la cargolada seria la més gran glorificació de la cuina profana.

Trobar-me sovint amb vosaltres per menjar cargols em fa adonar del fràgil i immediata que és la frontera de les emocions. Cada trobada que fem acaba sempre amb una atmosfera exultant, amb un aire de franca companyonia i familiaritat. Una meravellosa transformació es produeix en la cara del participants a mesura que avança la menja de cargols. I quan arriba la llonganissa -ample i generosa, calenta i cruixent- el prodigi esdevé beat. És com el miracle del pa i el vi però amb llonganissa i cargols. He participat en moltes d’aquestes cargolades i em sap greu quan en alguna no hi puc assistir. No és insòlit que molts, sovint en acomiadar-vos, em digueu el mateix. La veritat és que la gent que veniu formeu una troupe collonuda. Simplement, amb aquest propòsit va néixer caragolaria.

Josep Vilella