Santi Santamaria

En Santi Santamaria -cuiner- ens va deixar fa uns anys. Forjat en l’aspra rebel·lia d’unes circumstàncies fermament agressives envers la nostra cultura, de jove va pertànyer a un món en el qual un dels valors preeminents fou el desig de llibertat. Als 23 anys, va deixar la feina de dibuixant industrial per convertir-se en cuiner i, amb l’Àngels, la seva esposa, decidiren obrir una humil taberna amb el nom de Racó de Can Fabes a la casa dels pares. Fou un 23 de desembre del 81. Aquí començà un trajecte que durà gairebé 30 anys.

Autodidacta dels fogons, fou el primer cuiner català en rebre les tres estrelles de la guia Michelin.
Santi Santamaria fou un cuiner compromès i conseqüent. La seva cuina -desxifrable- era però d’una fascinant abstracció i ho era, no tant pel desig d’una rigorosa exigència estètica com per la profunditat eloqüent que extreia de la senzillesa, la mesura i la simplicitat. El seu, era un gest que emergia amb força d’una subtil i intel·ligent barreja de naturalitat, immediatesa i precisió. En Santi era capaç de transmetre allò que sentia i, de la manera més nua, descobrir-nos allò més confidencial, intuïtiu i rebel de si mateix.
La seva trajectòria fou l’exemple d’una actitud no mancada d’atreviment, una actitud compromesa que proclamava la necessitat d’una culinària més sòlida i coherent, que reclamava la conveniència d’una altra disposició pedagògica, de molta més franquesa, de molta menys falsia. El seu guió culinari, lluny de sostenir-se només en particularitats estètiques, tenia com a referència la memòria y el gust. Per això el seu gest culinari no era gens banal. La seva cuina sabia acoblar esforç i pensament, rigor i espontaneïtat, raó i utopia, embat i tendresa.
En la vida en Santi fou un pragmàtic practicant de la heterodòxia més exultant. Era un dissident rabiüt de la rutina. Davant els fogons era radical i rebel d’una manera absolutament irrebatible. Malgrat tot, era un observador atent de la natura. La seva cuina ens mostrava amb íntima calidesa la importància de la geografia i l’entorn en l’univers ingènit dels sentits.
Mai vaig veure claudicar. Fou un tipus sincer. Sempre anava amb la veritat per davant. Manifestava amb valentia allò que pensava. En el seu viatge no hi havia frau. El seu fou un trajecte deliberat, compromès, transparent i honest. No donava cap pilota per perduda quan es tractava de marcar un gol a favor de l’ètica i la solidaritat. La seva actitud davant la vida va està marcada per una perseverant disposició de coratge i embranzida. Si l’home era així, com no ho havia de ser també el cuiner?
En Santi ha estat el cuiner més important i fonamental de la cuina moderna del nostre país. Des de mitjans dels 80 fins a mitjans dels 90, va liderar amb fermesa indiscutible la renovació de la cuina catalana, una cuina que a finals dels setanta havia començat a mostrar signes evidents de voluntat de posicionar la seva personalitat en el món actual.
Activista perseverant i voraç, home d’una cultura aprofundida per milers i milers d’hores de lectura i persona d’una extensa curiositat cultural en Santi va anar acumulant una saviesa cívica i culinària que li va permetre -evidenciant sempre la seva condició de català- exportar la imatge i testimoniar arreu la existència d’una cuina catalana amb un passat inqüestionable i amb un futur evident.

En Santi sempre va reivindicar la emoció com a propòsit del seu projecte gastronòmic. La seva, era una cuina prenyada d’empremtes i d’afecte, de records i de memòria, era una culinària que sorgia amb la ferma convicció de captivar. En Santi fou un cuiner compromès i solidari amb els altres cuiners i amb la societat, fou un home lliure i una persona feliç. Ningú ni rés va condicionar el seu treball. Amb la seva actitud davant els fogons en Santi establí un inequívoc precedent de coherència i dignitat, un veritable artesà del gust que estimava amb passió el seu ofici. La seva obsessió era la elementalitat. Mil i una vegades havia dit: ”la meva és una cuina contraria a l’oblit de tot allò que ens ha afaiçonat, contraria a la desaparició de tot allò que ens ha precedit. Soc partidari de la cuina de les emocions. Pretenc fer una cuina amb identitat. No cuino per alimentar, cuino per emocionar!”.
Els seus arguments mai varen canviar. Era un home que sempre deia el que pensava. Plantejava una cuina de valors.
La mort d’una persona estimada sempre t’agafa per sorpresa. En Santi ja no hi és. El país va perdre un home bo i llest, la cuina, va perdre un cuiner excel·lent.
En Santi ens ha deixat moltes coses però el més valuós que ens queda és el testimoni de la seva petjada, un exemple que estimularà sens dubte a aquells que el vam conèixer a seguir caminant i afrontant la vida i la cuina amb la dignitat que ell ho va fer.

Josep Vilella